日本酒の「良い香り」だけ増やせるか 白鶴、AIで酵素構造を予測し有望な変異を発見

2026年09月12日 18:25

日本酒の「良い香り」だけ増やせるか 白鶴、AIで酵素構造を予測し有望な変異を発見

吟醸酒の香気成分を高める酵母研究を進める白鶴酒造。同社はAIによるタンパク質立体構造予測と清酒仕込み試験を組み合わせ、香気成分「カプロン酸エチル」の生成に関わる有望な酵素変異を確認した

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